Hier stellt Ihnen Karin Wurst regelmäßig verschiedene Küchentechniken vor!

Papaya Kerne - "Pfeffer der Inkas" zum Würzen von Speisen

Spargel: Braten in der Pfanne

Spargel-Garzeiten (statt Deckel - Backpapier)

Gelatine

Panaden

Papaya

Unter der grünen bis gelben Schale befindet sich das orangefarbene Fruchtfleisch,
das die braun-schwarzen Kerne umschließt.

Das Fruchtfleisch der Papaya ist weich und sehr süß, im Geschmack ähnelt es der Melone und Aprikose.

Papaya ist sehr kalorienarm, enthält sehr viel Vitamin A und viel Vitamin C und die Verdauung wird gefördert.

 

Papayakerne: "Pfeffer der Inkas" sind pfeffrig scharf

Die schwarzen Kerne aus dem Fruchtfleisch herausholen und waschen.

Reste des Fruchtfleisches von den Kernen entfernen, trocknen lassen.

Auf Backpapier ausbreiten und im Backofen bei 60 Grad für 3 Stunden trocknen bzw. dörren.

In ein steriles Schraubglas einfüllen und geöffnet an einem dunklen Ort weiter trocknen lassen.

Frisch zerkleinert verwenden!

Im Mörser, Pfeffermühle, Blitzhacker oder Kaffeemühle zerkleinern und zum Würzen verwenden.

 

Butter oder Öl in die Pfanne geben.

Weißen Spargel - auf mittlerer Stufe 10 - 12 Minuten braten.

Grünen Spargel - auf mittlerer Stufe    6  -  8 Minuten braten.

Nach Belieben ein wenig Brühe dazugeben, mit Backpapier abdecken.

 

"Statt Deckel Backpapier verwenden:

In Topfform ausschneiden und z. B. über garendes Gemüse legen.
Erstens sieht man durchs Papier, ob das Gemüse kocht – wenn ja:
Temperatur runter, es sollte immer nur simmern!
Zweitens bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe im Gericht, weil das Backpapier sie auffängt."

Die Garzeiten bei Spargel richten sich immer nach dem eigenen Geschmack.

Ich vergleiche es gerne mit dem Kochen von Spaghetti.

Grundsätzlich aber gilt:

Die Garzeiten sind abhängig von der Frische und Dicke bzw. Sorte des Spargels.

Im Topf:

Grüner Spargel ca. 10 - 12 Minuten

Weißer Spargel ca. 15 - 20 Minuten

In der Pfanne:

Grüner Spargel ca.    6 - 8 Minuten

Weißer Spargel ca. 10 - 12 Minuten

 

Gelatine (lat.: gelare = erstarren, steif) ist ein natürliches Lebensmittel, es ist

durchsichtig, geruchs- und geschmacksneutral und kommt bei vielen Gerichten

zum Einsatz. Das Geliermittel kann etwa das 50fache seines Gewichts an

Flüssigkeit binden.

Die Menge ist abhängig von der Temperatur, der Steifdauer und dem Säuregehalt

der Speise.

Es gibt Gelatine in Blatt-Form, gemahlen, in weiß und rot.

 

Anwendung

Einweichen:

Gelatineblätter aufrollen und in einer Tasse mit kaltem Wasser

5 - 10 Minuten einweichen. Packungsanleitung!

Gemahlene Gelatine nach Anleitung behandeln.

Auflösen:

Gelatineblätter ausdrücken, tropfnass in ein Gefäß geben.

Im Wasserbad auflösen oder in wenig Flüssigkeit direkt im Topf.

Vorsicht!

Gelatine darf nicht zu stark erhitzt werden, sie verliert sonst ihre

Gelierfähigkeit.

Festigen:

Heiße Flüssigkeiten festigen:

Gequollene, ausgedrückte Gelatine unaufgelöst in die heiße,

aber nicht mehr kochende Flüssigkeit geben. Kräftig rühren,

bis die Gelatine gelöst ist.

 

Kalte Flüssigkeiten festigen:

Etwas von der zu festigenden Flüssigkeit oder Creme zur lauwarmen

Gelatinelösung geben und verrühren (Temperaturausgleich).

Mischung erst dann unter Rühren mit einem Schneebesen zur

restlichen Flüssigkeit oder Creme geben.

 

Ohne Temperaturausgleich kann warme Gelatinelösung in Verbindung

mit zu kalter Flüssigkeit Klümpchen bilden.

Steifen:

Die Masse zum Steifen 1 - 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Fängt die Masse an leicht fest zu werden, kommt die Sahne dazu.

D.h. wenn sich vom Rand nach innen zu, ein etwa 2 - 3 cm dicker

Sulzrand angesetzt hat.

1/3 der Sahne unterrühren, den Rest unterheben.

Gelieren:

Die fertige Speise für 5 - 6 Stunden in den Kühlschrank stellen.

 

Panade – panieren = mit Bröseln umhüllen

Paniermittel können sein:
Paniermehl, geriebenes Schwarzbrot, gehackte Nüsse, Kokosflocken, Cornflakes ....

 

Wiener Art

Mehl – Ei, locker verschlagen – Paniermehl

Mailänder Art

Mehl – Ei – Paniermehl mit Parmesan vermischt

Französische Art

Mehl – flüssige Butter – Paniermehl

Englische Art

Mehl

Ei      (mit Öl verschlagen und mit Salz und Pfeffer würzen, evtl. zusätzlich geriebenen Käse,  

          Knoblauch und zerkleinerte Petersilie dazu mischen)

Paniermehl