Krummer Spargel - „Bauernspargel“ „Hofsortierung“ „Bruchspargel“
Beim Kochen wird er wieder gerade!
Gib krummen Spargel eine
Chance:
Beim Kochen, Dünsten, Backen ... wird er wieder gerade!
Die Fasern entspannen sich und richten sich wieder auf.
Ist ein Hindernis beim Wachsen im Weg oder die Witterung sehr schwankend,
kann es zu Formfehlern kommen: schief, krumm, dick, dünn ..
Nachhaltig sparen: 10 – 50 % pro Kilo
Aus allen Teilen des Spargels sind hervorragende Gerichte herzustellen:
Kurze Stücke und ausgekochte Schalen für Suppen, Ragouts ….
Stangen für die Hauptspeise …
Dicke Stangen für Aufläufe, Salate oder paniert...
Lebensmittel retten,
….
Im Prinzip ist es egal welche Sortierung man kauft, denn schmecken tun sie alle gleich.
Sie sehen nur etwas anders aus und eine erfahrener Koch/Köchin kann daraus trotzdem
tolle Menüs zubereiten.
Spargelzeit - "99 innovative Rezept mit Spargel"
Rezept: Panierter Spargel Seite 92
Spargelzeit - "99 innovative Rezept mit Spargel"
Vorschläge zu Abwandlungsmöglichkeiten
Spargelragout in Blätterteig
Seite 88 (2021)
Spargel zerkleinert, gedünstet, mit Tomaten und Frühlingszwiebeln in Blätterteig-Pasteten füllen oder gegarte Nudeln unter mischen.
Offene Lasagne
mit
Tomaten-Safran-Sauce
Seite 30 2021 Seite 34
und gebratenem Spargel
Spargel-Cannelloni
Seite 114 2021 Seite 120
mit Frischkäse-Sauce
Seite 38 2021 Seite 42
frischen Tomaten und Reibkäse
Spargel-Quiche
Seite 78 2021 Seite 84
Anrichten auf Blattsalaten
Dressing
Seite 138 2021 Seite 144
mit Ziegenfrischkäse
und Spargelspitzen
Spargel-Garnelen-Ragout
Seite 96 2021 Seite 102
Garnelen durch Räucherlachs ersetzen
Nudelfarbe ändern
Rezepte
Spargel-Rhabarber-Fusilli
Spargel-Pesto
Spargel karamelisiert
Spargel-Cappuccino
Spargel-Mousse
Spargel-Rhabarber-Fusilli
350 g Fusilli / Nudeln
Salzwasser
1 EL Zucker, braun
500 g Baby-Spargel oder Spargelspitzen
wenig Gemüsebrühe
400 g Rhabarber
Salz, Pfeffer gemahlen
1 kleine Chilischote
50 g Rucola
nach Belieben
2 EL Schmand oder Frischkäse
Arbeitsschritte:
1. Salzwasser erhitzen, Nudeln nach Anleitung kochen.
2. Spargel waschen, trocken tupfen.
3. Zucker in der Pfanne ohne rühren braun werden lassen.
4. Sofort den Spargel zugeben und kurz in der Pfanne schwenken.
5. Etwas Brühe zugießen und 5 Minuten garen lassen.
Hinweis: Spargelspitzen haben eine etwas längere Garzeit.
6. Rhabarber waschen, schälen, in 1 cm Stücke schneiden, zum
Spargel dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen, Chilischote
zerreiben und dazugeben. Vorsicht: Handschuh verwenden!
7. Rucola waschen, zerkleinern und ebenfalls in die Pfanne geben
8. Die gegarten Fusilli dazugeben und alles durchmischen.
9. Nach Belieben Schmand und/oder Frischkäse dazugeben.
10. Abschmecken und Anrichten.
Spargel-Pesto
500 g weißen oder grünen Spargel
250 ml Salzwasser
1/2 TL Zucker
30 g Pinienkerne
1 Knoblauchzehe
30 g Parmesan
1/2 TL Weinessig
1/8 l Olivenöl
Salz, Pfeffer
Spargel schälen, sehr klein schneiden.
In wenig Salzwasser mit etwas Zucker 20 Minuten gut weich kochen, abgießen und auskühlen lassen.
Pinienkerne trocken in einer Pfanne erhitzen.
Spargelstücke und Olivenöl mit dem Stabmixer zerkleinern.
Geröstete Pinienkerne, geschälten Knoblauch, grob zerkleinerten Parmesan und Essig dazugeben.
Weiter mixen bis eine cremige Masse entstanden ist.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Abwandeln: Basilikumblätter oder Basilkumpaste beim Mixen mit zur Masse geben.
Erdbeervariationen mit karamelisiertem Spargel
250 g Spargel, in schräge Stücke geschnitten
3 EL Zucker
30 ml Weißwein
20 g Butter nach Belieben
Spargel vorgaren, abtropfen lassen.
Zucker in einer Edelstahlpfanne (keine beschichtete Pfanne) unter ständigem Rühren schmelzen, bis er gebräunt ist und zu schäumen beginnt. Mit Weißwein vorsichtig ablöschen. Vorsicht spritzt!
Den Spargel dazugeben und im Karamell einige Minuten schwenken.
Spargel-Cappuccino
400 ml Spargelsud
100 ml Sojasahne
20 g Butter
Salz, Muskat
Zubereitung:
Spargelsud in einem hohen schmalen Topf erhitzen, Sojasahne (Supermarkt, Bio-Laden, Reformhaus) und Butter dazugeben, verrühren. Würzen und abschmecken.
Mit dem Stabmixer ca. 5 Minuten aufschlagen. In Teegläser oder normale Gläser füllen.
Der Schaum bleibt für mehr als 30 Minuten!
Spargelsud:
Den Spargel schälen und in kochendem Salzwasser mit wenig Zucker garen.
Nach dem Kochen den Spargel anderweitig verwenden.
Das Kochwasser weiter einkochen=reduzieren, bis etwas ½ Liter konzentrierte Essenz übrig ist.
ODER
Spargelschalen auskochen:
20 Minuten, wenig Wasser verwenden, etwas Salz und Zucker.
Nicht zu lange kochen - wird sonst bitter!
Auf ca. 500 ml reduzieren.
Spargel-Mousse
Menge Zutaten
500 g Spargel, weiß oder grün
¼ l Salzwasser
½
TL Zucker
zum Mousse
300 g Spargelstücke, gekocht
100 ml Spargelsud
3 Blatt Gelatine
200 ml Schlagsahne
Salz, weißer Pfeffer
½ Zitrone, Saft
zum
Anrichten
50 g
Rucola, Pinienkerne oder
200 g
Räucherlachs, Kresse
Zubereitung
Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden. Wasser zum Kochen bringen,
Salz und Zucker zugeben.
Spargelköpfe abschneiden und 4 Minuten (grünen Spargel), 8 Minuten (weißen Spargel) vorgaren. Mit dem Seihlöffel herausholen, zur Seite stellen = Garnierung.
Restliche Stangen in kleine Stücke schneiden und im Spargelwasser 20 – 25
Minuten garen. Anschließend auf einem Sieb abtropfen lassen, das Spargelwasser auffangen.
Gelatine 5 – 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, herausholen und in 100 ml gut
warmen Spargelwasser auflösen.
(siehe Küchentechniken - Gelatine)
Die Spargelstücke mit dem Stabmixer mixen, dann die Flüssigkeit mit der darin
aufgelösten Gelatine gut
darin verrühren.
Spargelpüree im Kühlschrank für mindestens 2 Stunden kalt stellen.
Sahne steif schlagen und unter das angesteifte Spargelpüree heben.
Mit Zitronensaft, Salz
und weißem Pfeffer abschmecken.
In kleine Schälchen oder in eine Schüssel füllen und für mehrere Stunden im Kühlschrank durchsteifen lasssen.
Als Vorspeise das Mousse entweder stürzen bzw. mit einem in heißes Wasser getauchten Löffel Nocken abstechen. Auf Rucola oder Räucherlachs anrichten und servieren.
Garnieren
mit den Spargelspitzen, nach Belieben geröstete Pinienkerne, Kresse darüber streuen.
Lieblingsrezepte meiner Freunde:
'Lulu's Lieblingsrezept'
"Ich liebe es gerade Spargelköpfe kurz zu garen, sie mit brauner Butter und agnolotti agli asparagi (gibt es bei Via del Gusto) zu mischen, darüber streue ich Schnittlauch und leckere Brösel. Dafür zerkleinere ich Rosmarin Crissini und Mandeln und röste sie an, das gibt einen leckeren Crunch." Rezept von Lulu Rühmann